Hygiéne alimentaire selon la méthode HACCP pour les activités de restauration commerciale. 

14 heures (2 jours) de formation pour maîtriser la réglementation HACCP pratiquée en restauration commerciale.

PRÉSENTATION DE FORMATION

• 14 heures (2 jours) de formation pour maîtriser la réglementation HACCP pratiquée en restauration commerciale

• Délivrance de l’attestation réglementaire de formation HACCP reconnue par la DRAAF

• Marche en avant, Plan de Maîtrise Sanitaire, 14 Allergènes, traçabilité (réception, production, autocontrôle, points critiques – corrections)

Session d’inscription à la formation en septembre 2022

 

PUBLIC VISÉ

Salariés, chef(fe) d’entreprises,

demandeurs d’emploi

inscrit au pôle emploi,

tout public en reconversion.

 

 

PRÉREQUIS

Savoir lire et parler le français

OBJECTIFS DE LA FORMATION

Connaître et mettre en pratique les règles HACCP selon la réglementation en vigueur en restauration commerciale conformément à l’arrêté du 5 octobre 2011.

Méthodes et moyens mobilisés:  

– Visualisation via des présentations en Powerpoint ou autre support

– Formation-action et retour d’expérience

– Validation des acquisitions par QCM

Présentation du principe HACCP

Appréhender les grands principes de la méthode HACCP en lien avec la restauration commerciale

Cadre normatif : référentiel réglementaire

Les 5 M (Milieu, Matériel, Matière 1er, Main d’œuvre et Méthode)

Plan de Maîtrise Sanitaire (comprendre le contenu selon le guide de bonnes pratiques d’hygiène -GBPH)

Présentation des protocoles à mettre en œuvre

  • Organisation selon les pratiques d’hygiènes :
  • Personnel (suivi médical) et compétences à l’hygiène alimentaire
  • Maintenance du matériel
  • Plan de nettoyage et désinfection
  • Contrôle à réception
  • Maîtrise des températures & nouvelles technologies de suivi des températures
  • Maîtrise des allergènes
  • Protocoles de refroidissement
  • Protocoles de chauffage
  • Durée de vie des produits
  • Traçabilité des aliments
  • Gestion des non-conformités
  • Lutte contre les nuisibles
  • Approvisionnement en eau
  • Tableau de synthèses des procédures à appliquer
  • Température à cœur en réception
  • Matériel sous température contrôlée (exemple : friteuse)
  • Le suivi de la qualité des huiles de friture & traitement des huiles usagées
  • Rappel des mesures de sécurité et d’hygiène
  • Protocoles de fréquence de nettoyage
  • Exemples de fiches de traçabilité et de suivi de production

Les dangers alimentaires

  • Appréhender les risques sanitaires d’ordre du danger physique, chimique et biologique
  • Connaître les origines des risques de toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
  • Connaître la microbiologie des aliments (bactéries, virus, levures et moisissures)
  • Connaître la classification microbiologique des utiles et des nuisibles
  • Répartition des micro-organismes dans les aliments
  • Les dangers microbiologiques dans l’alimentation (pathogènes d’origine alimentaire, TIAC et les associations pathogènes/aliments)
  • Mettre en place les mesures de prévention

 T.I.A.C

  • Qu’est qu’une T.I.A.C ?
  • Procédure de déclaration auprès des autorités compétentes
  • Gestion de crise
  • Comment apporter les améliorations ?

La formation répond au référentiel HACCP – hygiène alimentaire du décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire des établissements de restauration commerciale.

Tout au long de la formation le stagiaire peut apprécier sa progression en terme d’acquisition des connaissances par des évaluations sous forme de QCM (Question à Choix Multiple).

Après la formation, le stagiaire reçoit tous les supports pédagogiques sous forme numérique. Le stagiaire évalue à chaud et à froid sa formation.

Rythme

La formation donne accès à des exemples concrets de mise en situation professionnelle.

Des discussions entre les stagiaires et le formateur permettent d’énoncer des expériences vécues à la lumière du contenu pédagogique.

Parcours

Individuel/Groupe / Mixte

Modalité pédagogique

Présentiel ou de manière exceptionnelle en distanciel

Domaine d’activité lié à cette formation

Toutes activités liées au secteur de la restauration commerciale.

Durée en heure(s): 14  

Durée en jour(s): 2

Prix de la formation: 399,00 euros TTC

 

Lieu de la formation en présentiel:

Établissement de séjour international – Kellermann Paris – 17 Boulevard Kellemann 75013 Paris

Accessibilité du site:  
Le site de formation est accessible aux personnes à mobilité réduite

Transports en commun
Métro ligne 7, station Porte d’Italie
Bus : 184, arrêt « Damesne »
Tramway : T3a, arrêt Porte d’Italie

Transport privé 
CIS Kellermann Paris 13 permet l’accès à son parking privé gratuitement

 

Qualification du centre de formation       NDA Préfecture Île-de-France n° 11941118394           N° d’enregistrement ROFHYA – Paris-Ile-de-France 111359272022               Certification Qualiopi